料理の話

　管理人は基本キャッチアンドイート派です。

　用水路での淡水小物釣りや、アオリイカやキス等で余りに小さいものが釣れた時は、弱っていなければリリースすることもありますが、釣ってしまったものは食べてしまうことが圧倒的に多いです。おいしく食べる事が生命を奪うことの一番の罪滅ぼしのような気がしますし、リリースする位なら釣らない方が、、、と思ったりもします。
　コロッケ以下のアオリイカや１０ｃｍにも満たないピンギス等はエギや針を大きくすれば釣れてくる率が効果的に下がりますから、２号以下のエギをわざわざ使っておいて、小さいイカはリリースしよう！ってなんかちょっと首を捻ってしまいます。

　では、まったくピンギスを釣らないかと言えば、ピンギスの南蛮漬けや丸干しを食べたい時は、しっかり釣って食べてしまう食い意地のはった管理人の料理の話です。

　誰しもが美味しい事を知っている魚や、有名な料理法は無視します。
　という事で、普通の人はあまり食べない魚の名前ばかり並んだりしますが、別にそういった魚ばかり食べている変わった趣味の人という訳でもありませんので。。。

ベラ
　　ベラ類全般のヌメリが嫌われるのかキュウセンに代表される派手な体色が気味悪がられるのか、すっかり外道扱いですが、とても美味しく食べられる魚です。
　　ぜひ試していただきたいのがベラ類のお刺身です。夏場だと氷水で一瞬だけ締めて洗いにしてもぷりぷりの歯ごたえになって美味しいです。
　　キュウセンは素直に塩焼きや、素焼きにして熱々にポン酢をかけて「焼きジュウ」もいけます。
　　あの色がどうも、という人は中〜大型のものを三枚に下ろして皮を引きフライにしてみてください。ほくほくして美味しいですよ。



ギンポ
　　ギンポといってピンと来ない人は本やネットで調べてみてください。穴釣りで特に干潮時によく釣れてくる鰻かウツボみたいなあのにょろにょろです。見た目は悪いです　がとても美味しい魚です。
　　江戸前天麩羅ネタとして上等だというのは割りとあちこちに書かれていますし、確かに美味しいです。
　　ここではもうひとつ、これもお刺身で食べることが出来ます。３０センチクラスになるとさすがに少し小骨を気にする方がおられるかもしれませんが、それ以下のサイズ　　だと骨切りせずとも薄造りにすると独特の歯ごたえと、噛めば噛むほど出てくるじんわりとした甘味が美味です。波止やテトラ上に捨てられた死がいを見かけますが、勿体無いなあと思います。



ヒイラギ
　　河口でのハゼ狙いや漁港でのアジ狙い等でよく掛ってくる、銀色でヌルヌルを沢山出し、口吻の伸びるあの魚です。なんといってもあのヌルヌルと、針外しの時にもヒレが尖って手が痛い事からも想像されるように骨の硬い魚ですし、釣れても小型が多いので嫌われています。
　煮付けにするととても美味しい魚です。薄味の煮付けもいいですし、濃い味付けで生姜煮にしても身が締まりまた違った美味しさが楽しめます。
　外洋近くの漁港で比較的大きいのが（といっても１５ｃｍ程ですが）かかったりすると煮付用にその日の食卓の数分だけ狙って釣ったりします。



木っ端グレ
　　夏場に波止やテトラから狙える木っ端グレです。
　　サビキなどにも掛かりますがあまりに小さく、また色も黒いため嫌われていますが（釣れた時は深いブルーで綺麗なんですが）、面倒ですが開いて３０分ほど塩水につけ干物にしたり冷蔵庫で乾燥させ簡易干物にすると美味しいです。
　２０センチ以上の良型の木っ端グレ（笑）は塩焼き、さらに良型のものはウロコを引いて三枚に下ろし、皮側を一瞬あぶったあと氷水で締め、焼き切りの刺身にすると非常に美味です。
　なぜか波止で釣れるグレは、アミエビで栄養が行き届いているのか磯のものより脂が乗っていて美味しいですよ。



ガッチョ　
　　これも本来の名のメゴチとして、江戸前の天麩羅のネタとして上等でキスより美味いという話はけっこう有名ですが、ヌルヌルがキツかったり頭部の棘が針外しの時に痛かったりでやはり嫌われています。中型以上が釣れたら刺身を試してください。なんといってもコチですから、美味しくないわけがありません。独特の濃い甘味が味わえます。
　下ろし方は尻尾側から背びれを切っていき頭まできたら腹の皮一枚残して背骨を断ち、ひっくり返して包丁の先で背骨を押さえて頭を尾側に引っ張ると皮が綺麗に剥けます。後は骨に沿って包丁を入れ身を外し腹骨を掬うだけです。
　この下ろし方はネット上でもあちこちに載っていますから、検索すればすぐ見つかると思います。慣れれば十秒で１尾捌けますよ。



ピンギス　
　　いろいろ美味しい食べ方があって様々な料理法が紹介されているキスですが、ここではそれは無視します。意に反して小型ばかり釣れてしまった時のお勧めです。
　　まず腸とエラだけざざっと落として、小麦粉を振り油で揚げ、熱々を鷹の爪入りの合せ酢に放り込み南蛮漬けに。
　　次は面倒ですが腹開き・背開きどちらでもよいので開き、ざっと腸周りをキッチンペーパーかブラシなどで掃除します。大きさによりますが塩水にほんの１０分程付け、　ここで普通の干物なら塩水をきって干すのですが、タッパの中などに入れた日本酒で洗います。量が多い時は何度か日本酒を換えましょう。フキンやキッチンペーパー　で水分をふき取り、干物にします。
　　普通の干物より日持ちが悪いですから冷蔵庫で保管し、早めに食べましょう。美味しい酒の肴になります。

どんどん魚種を増やして、やがては独立したコーナーにできれば、と思っています。

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